BaiQymyz жобасының авторы Жұмажан Қалтаевтың да арманы – қымызмұрындық мерекесін қайта жаңғыртып, кең көлемде атап өту. Сусынның пайдалы қасиетін кеңінен насихаттап, қымызды күнделікті дастарханға қоятындар қатарын көбейту ойында бар. Сол үшін идея авторы он аймақтан қымыз өндірушіні алдыртып, мамыр тойын жасады.
Бай даланың мұрасы
Иә, әуелде Балқарағайға жаңбырлатып жеттік. Ауа райы бұзылған соң, жиын-той форматы өзгерер дестік. Асыға жетсек, күн райына қарап қабағын түйген жанды байқамадық. Бәрі емен-жарқын әңгімелесіп, билеп, қосыла ән шырқап тұр. Күбіде жаңа піскен қымыздың иісі мұрын жарады. Тарыдан жасалған түрлі тәттінің түрі тәбетіңді ашады. Құрт-ірімшік пен сары май алыстан менмұндалайды. Зергерлер де өнімін жарнамалап әлек. Тазы ерткен саятшы да, этнограф пен дәрігері де сусыннан дәм татқысы кеп тыпыршып тұр. Ұйымдастырушылар мереке шымылдығын түргеннен-ақ халық қымызға бас қойды.
Осы көрініске сүйсініп тұрғанымызда этнолог Тұрар Сәттарқызы қымызмұрындық мерекесінің тарихын айтып, қайта жаңғырғанына қуанғанын жеткізді.
«Негізі, Әпзира Құсайынқызы тәуелсіздік алған соң, қазіргі Астана паркінің бойында қымызмұрындық мерекесін өткізді. Қала деңгейінде ұйымдастырды. Содан бері мұндай жиын өткен жоқ, ұмытылып қалды. 2018 жылы қымызмұрындық мерекесі ЮНЕСКО-ның мәдени емес мұралар тізіміне енген. Осыған үлес қосқан, көп жыл Ұлытау музейінің директоры болған – Бақтияр Қожахметов есімді азамат. Сол кісі екі жыл бұрын хабарласып, «Астананың маңайындағы аудандарға барайық, мерекені насихаттайық» деді. Ерейментау, Қорғалжың, Атбасар, Шортандыға сапарлап, қымызмұрындықтың таралуына, тарихына тоқталдық. Әлі күнге сол ауданда мереке тойланып, өзара үздік өнімді анықтайды. Жалпы, осыған дейін бұл мереке аудандық деңгейде тойланды. Осыны ұлттық деңгейге көтеріп, гастрофестиваль өткізетіні қуантады. Ұлттық тағамды, сусынды насихаттасақ, ұлт денсаулығына үлес қосамыз. Ұйымдастырушыларға алғыс білдіремін. Қымыз – ұлттың байлығы әрі саулығы. Ұлттық құндылық дәріптеле берсін», – деді ол.
Еліміздің он аймағынан келген қымыз баптаушылардың өнімін алма-кезек дәмін көріп жатып, құлағымызды сарапшылар сөзіне тостық. Әсіресе, этнограф Әйгерім Мұсағажинованың «қазақ тағамын зерттеп жүргеніме 15 жылдан асты» дегенінде бәріміз таңырқадық. Оның айтуынша, қымызмұрындық мерекесінде көктемнің құнарлы қымызы бойға жақсы тарайды. Жалпы, қымыздын 40 түрі бар. Мысалы, бала қымыз, дөнен қымыз, шырқанақ қымыз, түнемелі қымыз, құнан қымыз, асау қымыз деп жалғаса береді. Әр қымыздың өз технологиясы, өзінше дәмі бар. Спикердің сөзінше, бала қымыздан таңертең балаға 100 грамдай берсеңіз, ауру-сырқаудан дін аман жүреді. Ал асау қымызды жылқының құрғақ етімен бірге ішсеңіз, сүйек сырқырамайды. Жоғарыда айтқанындай, жердің құнарына байланысты, су мен климатқа байланысты ұлттық сусынның ерекшелігі басым. Қымызмұрындық мерекесіне келсек, ертеде аналарымыз қымыз пісіп, көрші-көлемді шақырған. Аман-есен қыстан шыққанына қуанып, бірінші қымызды бөліп ішейік деп бас қосқан.
«18-20 шілдеде республикалық BaiQymyz гастрофестивалі басталады. Бүгін 10 ауданнан келген дәмнен ауыз тисеңіз, ол жерде 50 шақты қатысушы бар. Халық әлі күнге Оңтүстік пен Солтүстіктегі қымыздың өзіндік дәмі барын білмейді. Соны бәрі татып көруі керек. Францияға бара қалсақ, Бургунд шарабын іздейтіндер көп. Сол сияқты шетелден турист ағылып, қымызды қанып ішсе деймін. Этно-туризмді, гастро туризмді дамытайық. Мысалы, бала, құнан қымызды ірімшікпен, жентпен ішу керек. Сонда тәбет ашады. Асау қымыз бен бесті, дөнен қымызды етпен ішеміз. Себебі етті қортады. Мәселен, ертеде аналарымыз қойдың, жылқының етін қымызбен маринадтайтын. Қымыз етті жұмсартады. Қымыздан бірнеше тамақ жасайтын. Ұлттық сусынның философиясы бөлек. Дастарқанды байытып, дос-жаранды біріктіреді. Бағзыда қазақ дастарқан басында мәселесін де шешкен, сұрағына жауап тапқан. Есіңізде болсын, қымыз ішкеннен іш ауырмайды. Бұл қымыз баптаушының гигиенаны сақтай отыра өнім өндіргеніне байланысты», – деді этнограф Әйгерім Мұсағажинова.
Ыстамбұл асқан қымыз
Көрсе көз тоярлық табиғат аясында алтыбақанмен қоса үш ақшаңқаң киіз үй тігілген. 10 аймақтың қымыз баптаушысы тізім бойынша бөлініп, қымыздың бапталу жайын айтты. Одан бөлек, дастарқанында бауырсақ, ет, қаймақ, құрт пен қызыл ірімшік те бар. Көкшетау қаласынан ірімшік өндіретін шаруа қожалығы арнайы келген. Астана қаласынан Jent brand атауымен табиғи, глютенсіз тәтті өндіретін кондитер де мерекеге қатысты.
Қызығы, гастрофестиваль қатысушылары өнімді бағалап, ұнағанына QR-код арқылы дауыс берді. Сарапқа салынған қымыз қатарында Жаңарқа ауданының Aqnur Qymyz шаруа қожалығы, Саржал ауылындағы «Асылжан» жеке кәсіпкерлігі, Бурабай ауданындағы «Жас» ШҚ, Қымызынай ауылының «Кабдулин А.С.» ЖК, Абай облысы Қарауыл ауылының Adil Kymyz ЖК, Сабынды ауылының «Алға» ШҚ, Арайлы ауылының Qazaq House ЖК және Қараөткел ауылындағы «Жоламан» ШҚ бар. Кейінен барлық қатысушыға ұйымдастырушылар тарапынан алғысхат табысталды.
Киіз үй ішін аралап жүріп, Қымызынай ауылының атауына көзіміз түсті. Барып, жөн сұрасып, сусыннан дәм таттық. Шаруа қожалығының иесі Ақторғай Сәрсенбайқызы жұбайымен бірге қымыз баптап жүргеніне 20 жыл толған. Одан бұрын ата-енесі осы кәсіптің басын ұстаған. Ауылдың аты да ұлттық сусынмен тығыз байланысты. Ертеде алыс-жақыннан осы ауылдың қымызын іздеп келіп, тамсана ішетіндер көп болған. «Біз жақта күбіні қайыңның қалың қожырынан жасайды. Бабында піскен қымыздың дәмі ерекше», – деп атап өтті Ақторғай. Бабы келіскен қымыздың иісіне тапсанып, күбіге бір көз тастап, біз де марқайдық. Осылайша, екінші тұрған киіз үйге кіріп, атақты Жаңарқа қымызына бармақ батырдық.
«Жаңарқа қымызы төрткүл дүниеге танымал. Біздің өңір қымыздың сапасына, деңгейіне қатты мән береді. Екіншіден, бесаспап. Қазір кеш құлындаған биелерді қыстық сауым деп саууға рұқсат. Содан кейін қыстай сауған биені бос жібереміз, жазда саумаймыз. Жазда кеш құлындаған биелерді сауамыз. Сондықтан жыл он екі ай қымыз үзілмейді. Мамыр айындағы қымызды «бал қымыз» деп атап кеткен. Бал қымыздың маусымы – сәуірдің 20-сынан бастап шілденің 15-іне дейін. Неге? Өйткені жылқы 37 дәрумені бар шөппен мал қоректенеді. Сонша дәрумені бар сүт қоюланады. Сондықтан қаймақтың, майдың түсі сап-сары болады. Ал маусым, шілде, тамыз айында сүт сұйыла бастайды. Себебі шөп құрғайды, бұрынғыдай балғын шөп жоқ. Қазақтың шөп құнарлы болған сайын, қымыздың дәмі келетінін айтатыны содан. Өзім бұл кәсіпті елімізде EXPO көрмесі өтіп жатқан тұста бастадым. Күллі әлем қымыздың дәмін көрсе деген ниетім бар-ды. Қазір қымызды Ыстамбұлдан бастап, алыс-жақын шетелге тасымалдаймыз», – дейді кәсіпкер Анар Құрманқызы.
Ал Балкенже Мерекеқызының кәсіп бастап, тарыдан тәтті өндіру ойына кірмеген. Оның тары шәйін ішкендер тамсанып, кәсіп бастауын өтінген екен. Осылайша, табиғи тәтті жасауды қолға алған. Қазір табысы еселеніп, кәсібі жүріп тұр. Кәсіпкер әр бала табиғи тәтті жеп, ұлттық құндылықты бойға сіңіргенін қалайды.
Айзат АЙДАРҚЫЗЫ